Pökellaken gehören zu den grundlegenden Zutaten in der Fleischverarbeitung und sie sind zugleich ein wichtiger funktioneller Lebensmittelzusatzstoff. Eine Zutat, die neben ihrem Einfluss auf den Geschmack auch eine konkrete technologische Funktion im Produkt erfüllt. Pökellaken werden hauptsächlich in der Fleischverarbeitung eingesetzt – bei der Herstellung von Schinken, Würsten und anderen Fleischwaren. Ihre Wirkung zielt auf die Muskelproteine: Die Muskelfasern entspannen sich, die Fähigkeit des Muskelfleischs zur Bindung von Wasser wird erhöht. Das trägt direkt zur Saftigkeit der fertigen Fleischprodukte bei, verbessert ihre Textur und sorgt für eine höhere Endausbeute. Pökellaken beeinflussen auch die Farbe des Fleisches: Sie helfen, den natürlichen rosa Farbton zu erhalten. Und sie können das Geschmacksprofil verbessern, etwa durch die in der Rezeptur enthaltenen Aromen. Das Spektrum reicht von rauchigen über fleischige bis hin zu würzigen Noten.
Arten von Pökellaken und ihre technische Funktion
In der Produktion werden zwei grundlegende Arten von Pökellaken verwendet. Sie unterscheiden sich hinsichtlich der Anwendungsmethode und des Endergebnisses:
- Injektionslaken: Sie werden anhand eines Injektors gleichmäßig in das Fleisch eingebracht und dieses anschließend massiert, was eine hohe Effizienz und präzise Kontrolle der Injektionsmenge gewährleistet,
- Tauchlaken: In diese Art von Laken wird das Rohfleisch eingetaucht und dieses anschließend massiert, wodurch die Lake nach und nach gleichmäßig in die Fleischstruktur eindringt.
Die Wahl der Lösung hängt von der Art des gewünschten Produkts, dem erwarteten Injektionsvolumen und der eingesetzten Technologie ab. Diese Parameter bilden die Grundlage für die Entwicklung der Zusammensetzung der Pökellake – nicht umgekehrt. Die Zusatzstoffe für Pökellaken werden daher gezielt für jeden Anwendungsfall ausgewählt, um technisch wie Qualitativ ein bestimmtes Ergebnis zu erzielen.
Auch die Beschaffenheit des Rohmaterials und die Art seiner Verarbeitung sind von großer Bedeutung. Dauer und Intensität des Massageprozesses hängen direkt von der Injektionsmenge und der Fleischart ab, nicht von der Pökellake selbst. Die meisten Betriebe arbeiten mit einer vergleichbaren Prozesstemperatur, die Temperaturschwankungen innerhalb der Kammer sind minimal. Bei der Kerntemperatur des Produkts werden standardisierte Prozesswerte angestrebt.
Die genaue Bestimmung dieser Parameter ermöglicht die Auswahl der geeigneten Pökellake und die vollständige Ausschöpfung des Prozesspotenzials. Das gewährleistet eine gleichbleibende Produktqualität – unabhängig von Produktionsmaßstab oder Marktsegment.
Pökellaken – Haltbarkeit und Produktqualität
Die Wahl der richtigen Pökellake hat direkten Einfluss auf die Produktqualität, und das auf mehreren Ebenen. Der wichtigste Aspekt ist ihre Wirkung auf die Fleischstruktur: Pökellake verbessert die Bindung von Wasser, was die Stabilität des Produkts sowohl während der Herstellung als auch nach der Wärmebehandlung gewährleistet.
Das bedeutet in der Praxis:
- saftigere Fleischprodukte
- deutliche Verbesserung der Fleischstruktur
- minimierte Verluste im Prozess
- eine längere Haltbarkeit
Qualität und Haltbarkeit des Produkts werden nicht nur durch die Rezeptur der Pökellake beeinflusst: Auch eine korrekte Durchführung des Produktionsprozesses, die mikrobiologischen Bedingungen im Betrieb und die Lieferkette sind wichtige Faktoren. Entscheidend ist dabei sowohl die Auswahl der richtigen Zutaten als auch die Einhaltung reproduzierbarer Prozessparameter in jeder Phase. So erzielt man ein Produkt in der gewünschten Qualität.
Moderne Pökellaken und der Clean-Label-Trend
Die heutige Marktnachfrage erzwingt eine Veränderung des Ansatzes zur Zusammensetzung von Fleischprodukten. Die Verbraucher greifen zunehmend zu Produkten, die natürlich aussehen und schmecken – und deren Zusammensetzung einfach gehalten ist. Genau deshalb werden moderne Zusatzstoffe für Pökellaken mit Blick auf den Clean-Label-Trend entwickelt.
Zugleich gewinnen Produkte mit geringer Injektionsmenge an Bedeutung. Deshalb müssen moderne Pökellaken eine einfachere Zusammensetzung mit uneingeschränkter Funktionalität verbinden – ohne Kompromisse bei Qualität, Produktkonsistenz oder Haltbarkeit. erwähnt sei auch, dass allergenfreie Lösungen – ohne Soja, Milch oder Gluten – mit Blick auf die aktuellen Marktanforderungen immer wichtiger werden.
Wie entwickelt PROMAR seine Pökellaken für die Fleischindustrie?
Bei PROMAR basiert die Entwicklung von Pökellaken auf einem praxisorientierten technologischen Ansatz und den realen Bedürfnissen der Kunden. Das Unternehmen verfügt über ein Team von Lebensmitteltechnologen sowie ein Anwendungszentrum, in dem unsere Pökellaken direkt an Fleischprodukten getestet werden. Jede Pökellake durchläuft vor dem Verkauf eine umfassende Qualitätskontrolle, die sowohl physikochemische Parameter (pH-Wert, Farbe usw.) berücksichtigt als auch eine sensorische Bewertung (Geschmack, Geruch) umfasst. Das stellt sicher, dass unsere Kunden sich auf vollständige Reproduzierbarkeit verlassen können: Jede Charge des Produkts hat identische Eigenschaften.
Zu den zentralen Stärken von PROMAR gehören Flexibilität und Schnelligkeit. Wir bieten ein breites Sortiment an Pökellaken, doch wenn ein Kunde spezifische Anforderungen hat, entwickeln wir gemäß seinen Vorgaben von Grund auf die entsprechende Lösung, in die auch die Innovationen aus unserer eigenen F&E-Abteilung einfließen. Wir können von Grund auf neue Lösungen konzipieren und berücksichtigen dabei das jeweilige Rohmaterial, die Technologie und das gewünschte Endergebnis. Darüber hinaus steht unseren Kunden PROSERVICE zur Verfügung. Im Rahmen dieses Services können sie in PROMARs Werk modernste Anlagen zur Entwicklung neuer Produkte nutzen. So lassen sich neue Lösungen testen, ohne die eigenen Produktionslinien zu unterbrechen, und der Implementierungsprozess wird erheblich beschleunigt.
Durch diesen Service wird die eingesetzte Technologie zu mehr als nur einem Mittel zum Zweck im Produktionsprozess: Sie wird zum Werkzeug einer gezielten Produktentwicklung – basierend auf Wissen, Erfahrung und einer präzisen Auswahl möglicher Lösungen. Dank diesem Ansatz lassen sich Qualität, Saftigkeit und Reproduzierbarkeit von Fleischprodukten direkt steuern.
Für weitere Informationen zu Kooperationsmöglichkeiten und unserem Sortiment an Pökellaken kontaktieren Sie bitte die Vertriebsabteilung von PROMAR. Wir sind gerne für Sie da!
