Solanki to jeden z podstawowych elementów stosowanych w przetwórstwie mięsnym i jednocześnie ważny dodatek funkcjonalny do żywności. Jest to składnik, który – poza wpływem na smak – pełni określoną rolę technologiczną w produkcie.
Ich zastosowanie dotyczy głównie branży mięsnej – wykorzystuje się je przy produkcji szynek, kiełbas oraz innych wyrobów mięsnych. Wykorzystanie solanek w przemyśle spożywczym oddziałuje na białka mięśniowe, powodując rozluźnienie włókien mięśniowych, co zwiększa zdolność wiązania wody przez mięśnie.Przekłada się to bezpośrednio na soczystość gotowych wyrobów mięsnych, ich strukturę oraz końcową wydajność.
Solanki wpływają również na barwę mięsa – pozwalają zachować jego naturalny, różowy kolor – oraz mogą wzmacniać profil smakowy, np. poprzez dodatki aromatyczne, które zostały wprowadzone do receptury. Przykładowo mogą to być nuty wędzenia, nuty mięsne czy korzenne.
Rodzaje solanek i ich znaczenie technologiczne
W produkcji stosuje się dwa podstawowe typy solanek, które różnią się sposobem aplikacji oraz efektem końcowym:
- solanki nastrzykowe – równomiernie wprowadzane do mięsa za pomocą nastrzykiwarki, a następnie poddane procesowi masowania, co pozwala uzyskać wysoką wydajność i precyzyjną kontrolę poziomu nastrzyku,
- solanki zalewowe – stosowane poprzez zalanie surowca i jego dalsze masowanie, co umożliwia stopniowe, ale i równomierne wnikanie solanki w strukturę mięsa.
Dobór rozwiązania zawsze wynika z rodzaju wyrobu, jaki chcemy uzyskać, oczekiwanego poziomu nastrzyku oraz zastosowanej technologii. Te parametry stanowią punkt wyjścia do opracowania składu solanki – nie odwrotnie. Dodatki do solanek są więc każdorazowo dobierane indywidualnie, tak aby osiągnąć konkretny efekt technologiczny i jakościowy.
Istotne znaczenie ma również charakter surowca oraz sposób jego obróbki. Czas i intensywność masowania są bezpośrednio powiązane z poziomem nastrzyku i typem mięsa, a nie z samą solanką. Temperatura procesu pozostaje w większości zakładów na zbliżonym poziomie – różnice w komorze są niewielkie, a temperatura w rdzeniu produktu dąży do standardowych wartości technologicznych. Właściwe określenie tych parametrów pozwala dobrać odpowiednią solankę i w pełni wykorzystać potencjał procesu, zapewniając powtarzalność wyrobu – niezależnie od skali produkcji czy segmentu.
SOLANKI – trwałość i jakość produktu
Odpowiednio dobrana solanka ma bezpośredni wpływ na jakość produktu na wielu poziomach. Najważniejsze jest jej działanie na strukturę mięsa – umożliwia lepsze wiązanie wody, co przekłada się na stabilność produktu zarówno w trakcie produkcji, jak i po obróbce termicznej.
W praktyce oznacza to:
- większą soczystość wyrobów mięsnych,
- wyraźną poprawę struktury mięsa,
- minimalizację strat w trakcie procesu,
- wydłużenie przydatności do spożycia.
Na jakość i trwałość produktu wpływa nie tylko sama receptura solanki, ale również właściwie prowadzony proces technologiczny, warunki mikrobiologiczne panujące w danym zakładzie oraz łańcuch dostaw. Znaczenie ma tu zarówno dobór odpowiednich składników, jak i zachowanie powtarzalnych parametrów procesu na każdym etapie. Dzięki temu można uzyskać wyrób pożądanej jakości.
Nowoczesne solanki i trend clean label
Współczesny rynek wymusza zmianę podejścia do składu produktów mięsnych. Konsumenci coraz częściej wybierają wyroby, które wyglądają i smakują naturalnie, a jednocześnie mają prostszy skład.Dlatego nowoczesne dodatki do solanek rozwijane są w kierunku clean label.
Jednocześnie rośnie znaczenie produktów niskonastrzykowych. Nowoczesne solanki muszą więc łączyć prostszy skład z zachowaniem pełnej funkcjonalności – bez kompromisów w zakresie jakości, struktury i trwałości produktu. Coraz większe znaczenie mają również rozwiązania bez alergenów – bez soi, mleka czy glutenu – odpowiadające na aktualne potrzeby rynku.
Jak PROMAR rozwija solanki dla przemysłu mięsnego?
W PROMAR rozwój solanek opiera się na praktycznym podejściu do technologii i realnych potrzebach klientów. Firma dysponuje zapleczem technologów żywności oraz centrum aplikacyjnym, w którym solanki są testowane bezpośrednio na produktach mięsnych.
Każda solanka przed sprzedażą przechodzi szczegółową kontrolę jakości, obejmującą zarówno parametry fizykochemiczne (np. pH, barwa), jak i ocenę organoleptyczną (smak, zapach). Dzięki temu klienci mają pewność pełnej powtarzalności – każda partia produktu działa identycznie.
Jedną z kluczowych przewag PROMAR jest elastyczność i szybkość działania. Firma może tworzyć solanki od podstaw, dopasowane do konkretnego surowca, technologii i oczekiwanego efektu końcowego. Uzupełnia to własnymi innowacjami rozwijanymi przez dział R&D.
Możliwe jest projektowanie rozwiązań „od zera” , do konkretnego surowca, technologii i oczekiwanego efektu końcowego. Dodatkowo klienci mogą korzystać z usługi PROSERVICE, która umożliwia pracę nad produktem w nowoczesnej infrastrukturze przy zakładzie PROMAR. Pozwala to testować nowe produkty bez blokowania własnych linii produkcyjnych i znacząco przyspiesza proces wdrożeń.
Stosowana technologia staje się narzędziem do świadomego projektowania produktu – opartego na wiedzy, doświadczeniu i precyzyjnym doborze rozwiązań. Zachęcamy do kontaktu z działem handlowym firmy PROMAR, aby uzyskać więcej informacji o możliwościach współpracy oraz solankach dostępnych w ofercie sprzedaży.
